Món ăn bổ dưỡng chữa bệnh từ giá đỗ

var dtSubjectDate = new Date(‘Apr 28 2007 07:00:00′); Thứ bảy, 28/4/2007, 07:00 GMT+7

Ảnh: Sức Khỏe & Đời Sống. Các cụ ngày xưa vẫn dạy con gái rằng khi nào chồng giận, cứ cho ăn giá đỗ thì chồng sẽ tự giải hòa ngay. Đó là do giá đỗ chứa nhiều vitamin E, có tác dụng tốt với hệ sinh dục nam. Giá đỗ có công năng thanh nhiệt giải độc, hạ hỏa, chỉ khát, thông tiểu, tiêu thực, trị bụng đầy tức, đi tiêu phân sống. Nó lại sinh tân dịch nên dùng tốt sau lao động ngoài nắng nóng. Giá đỗ có khả năng giải độc nói chung và một số kim loại độc, giải rượu. Khi khô cổ, khản tiếng, ngậm giá đậu cũng khỏi. Theo Tây y, giá đỗ ngoài các vitamin, khoáng còn chứa men tiêu hóa, tốt cho trẻ biếng ăn. Đỗ sau khi ngâm thành giá thì giá trị dinh dưỡng tăng cao: Vitamin B2 tăng 2-4 lần, caroten tăng 2 lần, vitamin C tăng 40 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhóm B tăng 30 lần. Do đó, nó có khả năng khử gốc tự do, chống ôxy hóa, phòng chống viêm, ung thư, đặc biệt là ung thư vú. Vitamin E giúp thụ thai, chữa hiếm con, hạn chế phát triển bệnh Parkinson, chống xơ vữa mạch máu, yếu sinh lý. Một số món ăn, đồ uống làm từ giá đỗ Nước cốt giá đỗ xanh: Giá 150 g, chanh tươi 1 quả, đường cát 20 g. Giá đỗ nghiền lấy nước, vắt chanh, cho đường vào uống cho những trường hợp đái dắt, nước tiểu vàng, hay khát nước. Dùng hỗ trợ trong các trường hợp để giải độc. Canh giá đậu phụ: Giá đỗ xanh 250 g, đậu phụ 2 miếng, cải thìa 100 g, dầu đậu nành 100 g, hành hoa 10 g, muối, bột ngọt mỗi thứ 2 g. Là một loại thức ăn chay bổ dưỡng. Bánh giá đặc sản Gò Công: Nhân bánh làm bằng giá, miếng thịt nạc, miếng tim, miếng gan, cuốn lại với xà lách, lá đọt chua chát chấm nước mắm giấm ớt ăn với bún. Bổ dưỡng dễ tiêu. Cá lóc nấu canh chua: Cá lóc 1 con 500 g, giá đỗ xanh 150 g, cà chua 100 g, quả me 70 g, gia vị vừa đủ, trị chứng đi tiểu ít, vàng đục, nóng ở đầu ngọc hành. Canh giá tương nấm: Giá đỗ tương 250 g, nấm tươi 50 g, muối, bột ngọt vừa đủ, có tác dụng bổ dưỡng sau ốm, sau đẻ. Canh giá tương tiết lợn: Giá đỗ tương 250 g, tiết lợn 250 g, hành thái nhỏ 10 g, tỏi 12 nhánh, nghệ thái nhỏ 5 g, ít rượu, gia vị vừa đủ, dùng bổ dưỡng, chữa thiếu máu. Giá xào rau cần thịt nạc: Giá đỗ xanh 200 g, rau cần 200 g, thịt heo nạc 100 g, trứng gà một quả, bột năng, dầu gừng muối tùy ý, xào chín thịt là được, có tác dụng bổ khí huyết, trừ thấp, hạ huyết áp. Sữa giá đỗ: Lấy đỗ xanh mới nảy mầm khoảng 3-4 hạt, giã nát hòa sữa mẹ, gạn lấy nước cho uống để chữa trẻ sơ sinh không chịu bú.

Cầu kỳ nước mắm Việt

Cầu kỳ nước mắm Việt

Ảnh: Trần Việt Đức – SGTT

Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm.

Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Nếu kể tới những thứ nước chấm khác nữa thì danh sách chắc chắn phải dài không thua xốt Tây.

Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng mà bây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sách dạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn “sauce nuoc mam” chứ không xài “fish sauce” hay “la saumure” nữa.

Khẩu vị nước mắm ba miền

Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét.

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.

Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.

Trừ nước mắm pha với nước luộc tôm của Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc… còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.

Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.

Nước mắm không làm từ cá biển

Ngoài nước mắm làm bằng cá biển, một số vùng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên với nguồn sản vật dồi dào, người dân địa phương còn chế biến nước mắm tôm, nước mắm mực, nước mắm cua đồng, nước mắm cua gạch son…

Chẳng hạn nước mắm cua đồng của vùng Sóc Trăng. Hàng năm vào tháng 5 âm lịch, nước vừa nổi ngập đồng là lúc cả xóm làng rủ nhau đi bắt cua. Tối đến cua đồng bắt cặp đen nghẹt cả mặt ruộng trống đang chờ sạ lúa, cua bắt đến lúc mỏi tay, không còn thùng chứa nữa thì ngưng. Cua mang về bóc mai rửa sạch, giã nhỏ trộn với tỏi, thính gạo, đường, muối hột rồi nhận vào diệm hoặc thau đem phơi nắng khoảng tuần lễ.

Lúc cua trở màu đỏ au thì đem nấu nước mắm. Công đoạn nấu rất quan trọng, tốn cả ngày trời, phải hớt thật sạch bọt và xác cua thì nước mắm mới để được lâu. Nước mắm nấu xong có màu đỏ cánh gián trong vắt, vị ngọt đậm, mùi khá nặng không thể lẫn với bất cứ thứ nước mắm nào khác. Nước mắm cua đồng dùng để nêm nếm, ăn với canh chua cá lóc… ngon hết biết.

Nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước chấm tươi quá xá cầu kỳ. Từ khi muốn ăn cho đến khi được ăn phải chờ mất đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối.

Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ, do đó khi được chia phần, mạnh ai nấy “ôm” chén nước mắm của mình chấm với bánh tráng cuốn, vì muốn có chén thứ hai thì ráng… chờ 7 ngày nữa. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, đổi vị để trở thành mắm như ba khía.

Mắm nào món đó

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hoá. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…

Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn lỡ dùng nước mắm gừng với cá hú, cá tra thì… khó lòng nuốt nổi.

Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.

Theo Quang Tâm – Vĩnh Phương – Sài Gòn tiếp thị Xuân

“Ông Tây nước mắm” say gia vị Việt

“Ông Tây nước mắm” say gia vị Việt

TTCT – Quyết định ngừng vai trò bếp trưởng cho khách sạn Sofitel Metropole, Didier Corlou dành trọn thời gian cho nhà hàng đầu tiên của chính mình ở Hà Nội: La Verticale (Thẳng Đứng). “Ông Tây nước mắm” giải thích: “Đã 50 tuổi rồi, đến lúc cần được tự do sáng tạo theo ý muốn riêng”.

Theo D.Corlou, làm việc trong khách sạn dù nhiều sao đến mấy vẫn bị bó buộc trong những khuôn mẫu nhất định (ở Metropole, ông phụ trách nhà hàng Beaulieu phục vụ thức ăn Âu và Spice Garden thức ăn Á). Tuy được lên thực đơn cho những bữa tiệc thật lớn như Gala Diner phục vụ hội nghị APEC cuối 2006, ông bếp trưởng người Pháp yêu nước mắm vẫn luôn mơ ước có nhà hàng riêng để mặc sức sáng tạo.

Nơi đầu tiên chào đón thực khách ở nhà hàng Verticale là phần bày bán các loại gia vị khác nhau. Bất cứ người VN nào cũng sẽ tự hào và thích thú nhìn ngắm, hít hà nào là hạt mùi, quế, hồi, thảo quả, tiêu… được đựng lịch sự và đẹp mắt trong những chiếc lọ thủy tinh mà Didier và vợ là chị Mai đã cất công đặt ở nước ngoài. “Nắp bằng thiếc thế này mới đảm bảo giữ mùi lâu và không bị ẩm” – chị Mai giải thích.

Gia vị còn được xay và đóng gói theo lạng tùy ý khách bởi không phải nhà nào cũng có đủ dụng cụ. “Ông có nhớ mình bán bao nhiêu loại gia vị tất cả không?”, “Ít nhất là 50 loại khác nhau”. Đó là các loại gia vị hiếm của VN: thảo quả, hồi, quế…, gia vị thường dùng hằng ngày: tiêu, mắm, hạt mùi, ngũ vị hương…, cho đến gia vị đặc sản như tiêu Đỉnh, tiêu Phú Quốc, hạt giổi Tuyên Quang, nước mắm Phú Quốc (có cả muối làm từ nước mắm)…, rồi gia vị nước ngoài như phấn hoa rừng, tiêu Jamaica, bột hạt đậu khấu đen, hạt mùi ép, dầu gừng, dầu sả, thìa là Ai Cập…

Góc bày gia vị ở nhà hàng La Verticale

Tất cả được chia thành gam lượng nhiều ít khác nhau, có dán mác “par Didier Corlou”, đề rõ nguồn gốc xuất xứ và cách dùng. Khứu giác thực khách được đánh thức, mới hiểu tại sao chủ quán say mê đến vậy với các loại gia vị – hương liệu chẳng kém những người say mê nước hoa.

Không chỉ gia vị mới mang thương hiệu Didier Corlou, mọi sắp đặt trong bốn tầng nhà đều thể hiện cái gu tinh tế nhưng nghiêm khắc của người chủ nhà hàng – đầu bếp. Ở La Verticale, bếp không bị “giúi” vào một góc nhà mà được thiết kế mở ngay ở tầng 1. Khách có thể ghé thăm bất cứ lúc nào.

Tầng 2 có 24 chỗ và chỉ thế thôi không hơn, mặc dù nếu cố gắng vun vén thì cũng nhét được thêm ít nhất 5-6 ghế nữa. Bàn ghế bắt buộc phải cách nhau một khoảng nhất định, đủ để mỗi thực khách thoải mái thao tác mà không lo chạm tay người khác hay người bàn bên cạnh sẽ nghe được chuyện phiếm của mình. Trên bàn ăn luôn dọn sẵn cả dao nĩa (inox) và đũa (gỗ mun).

Tầng 3 được chia thành ba phòng ăn nhỏ riêng biệt, thích hợp với nhóm người hoặc gia đình muốn không khí riêng tư một chút. Tầng 4 chính là sân thượng được tận dụng mà không hề khiên cưỡng, trở thành nơi uống cà phê giữa không gian mở, thoáng đãng và yên tĩnh của góc phố Ngô Văn Sở. Tại đây, Didier Corlou trò chuyện với những người đã “theo sát” ông từ những ngày đầu ở Metropole.

“Ông Tây nước mắm” Didier Corlou

* Đã rất thành công với vai trò là bếp trưởng và cố vấn ẩm thực của Metropole, nay tách ra mở nhà hàng riêng ông có tiếc không?

- Không hề. Tôi muốn thay đổi. Tuy thành công của khách sạn Metropole một phần là do tôi và cộng sự tạo dựng nhưng khi làm riêng thế này, tên tuổi tôi cũng đã được khẳng định trong làng ẩm thực trên thế giới. Tôi không lo sợ gì cả. Đã đến lúc phải tự làm mới mình. Hơn nữa, thật ra tôi vẫn tiếp tục cộng tác với khách sạn Metropole với tư cách cố vấn nên cũng không hẳn là tôi đã “đi khỏi” nơi đó.

* Gia vị VN vào khách sạn 5 sao đã phải được thay đổi ít nhiều để phù hợp với khẩu vị của khách quốc tế. Vậy bây giờ có nhà hàng riêng của mình rồi, ông có định đưa những món được coi là khá “gắt” như mắm tôm… vào thực đơn không?

- Về mắm tôm, tôi nghĩ chúng ta không nên phức tạp hóa vấn đề. Dù là người VN hay nước ngoài thì cũng không nên ăn nhiều quá. Người nước ngoài tuy không thích mùi mắm tôm mạnh nhưng nếu sử dụng vừa phải thì họ vẫn chấp nhận. Tôi sẽ tìm cách đưa dần vào thực đơn. Ngoài ra, tôi đã chuẩn bị nước mắm pha chế để uống khai vị. Ý tưởng này nảy ra khi tôi thấy một cậu bé húp nước chấm sau khi ăn bún chả.

* Ngoài những món phổ biến như nem, phở… VN còn nhiều món địa phương đặc trưng từng vùng miền mà nhiều món đã trở thành đặc sản khi được mang về các thành phố lớn (mắm nêm, măng đắng, kho quẹt…). Ông có định giới thiệu cho bạn bè những đặc sản có tính địa phương cao và khó phổ biến như vậy không?

- Tôi sẽ chọn lựa những đặc sản từng vùng và làm theo cách riêng để giới thiệu dần dần cho thực khách. Mỗi khi đi đến vùng sâu, vùng xa, tôi hay để ý những món cơ bản và đặc trưng của địa phương. Đó chính là ý tưởng và nền để tôi phát triển thêm. Trên thế giới, những món nổi tiếng như pizza, spaghetti chính là bắt nguồn từ giới bình dân chứ không phải đến từ tầng lớp quí tộc hay thượng lưu.

Xin kể một câu chuyện lịch sử: thời còn chế độ nô lệ ở đảo Caryp, trong khi giới chủ ăn phần thịt ngon, người nô lệ phải ăn dạ dày, lòng, tiết, bánh mì cũ… là những thứ bỏ đi của người giàu. Trong hoàn cảnh đó, người nô lệ đã sáng tạo bằng cách trộn lẫn các đồ ăn thừa đó với giống ớt cay của họ, tạo ra món ăn nổi tiếng thời nay là món xúc xích đen (black sausage). Cũng với cách làm tương tự, các đầu bếp ngày nay thử làm với bánh mì tươi thì không thể tạo được thứ xúc xích ngon tương tự.

Tôi muốn nói là hoàn toàn có thể đưa những món bình dân, rẻ tiền trở nên phổ biến và nổi tiếng. Tôi đã sưu tầm các món ăn dọc các chuyến đi xuyên Việt của tôi, từ miền núi phía Bắc như Sapa đến các bờ biển miền Trung hay ngoài đảo xa như Phú Quốc. Nhưng tất nhiên tôi chế biến và đặt tên chúng theo cách của Didier.

Ẩm thực VN lọt vào danh sách 10 nền ẩm thực nổi tiếng nhất thế giới chính là nhờ các món bình dân chứ không phải các món từ khách sạn 5 sao. Trong thời gian tới, tôi vẫn sẽ tiếp tục tham gia các hoạt động ở Paris, Kuala Lumpur để quảng bá cho ẩm thực VN. Tôi muốn thế giới biết rằng VN không chỉ có vịnh Hạ Long, bảo tàng mà còn có một nền ẩm thực phong phú, độc đáo.